Como aproveitar os ingredientes na cozinha e reduzir o desperdício e as saídas de casa

Massimo é chef do premiado restaurante Osteria Francescana, em Modena. Foto: unplash/@maxdelsid

São oito horas da noite e o chef italiano Massimo Bottura está em sua cozinha . Com óculos de armação grossa, barba grisalha bem aparada e um capuz preto, suas mãos são um borrão em movimento enquanto corta alguns legumes e os coloca em potes e panelas dispostos ao seu redor.

Nada novo até aqui. Mas esta está longe de ser sua rotina normal. Como milhões de outros italianos, Massimo está em quarentena enquanto o país luta contra a COVID-19.

Os italianos demonstraram coragem, paciência e criatividade para superar esse período difícil.

Massimo é chef do premiado restaurante Osteria Francescana, em Modena, e cofundador com sua esposa Lara Gilmore da organização Comida para a Alma (Food for Soul, em inglês), que combate o desperdício alimentar através da inclusão social.

Ele está inspirando e entretendo os espectadores do “Quarentena na Cozinha” (Kitchen Quarantine, em inglês), um programa de culinária online transmitido pelo Instagram para ensinar a fazer ótimas refeições com o que temos em casa, reduzindo o desperdício e as saídas para comprar alimentos.

“A Quarentena na Cozinha é uma maneira divertida de interagir com famílias de todo o mundo, cozinharmos juntos, compartilharmos ideias, desfrutarmos da companhia uns dos outros e ensinarmos às pessoas as boas práticas culinárias, como limpar a geladeira para limitar o desperdício, usar sobras para preparar algo novo e comer alimentos diferentes”, diz Bottura.

Pode não parecer óbvio, mas o desperdício alimentar está ligado às doenças zoonóticas – doenças transmitidas de animais para seres humanos – como a COVID-19.

A agricultura é a principal responsável pela expansão humana a ecossistemas naturais, o que pode ser problemático, como explicou a diretora executiva do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), Inger Andersen, em uma entrevista recente ao The Guardian.

“A perda contínua dos espaços naturais nos aproximou demasiadamente de animais e plantas que abrigam doenças que podem ser transmitidas para os seres humanos”, disse ela.

“À medida que nos aproximamos dos habitats naturais, o contato entre seres humanos e hospedeiros animais aumenta – gerando maior probabilidade de interação entre vetores e humanos”.

As pessoas desperdiçam cerca de um terço de todos os alimentos que são produzidos ao ano, o equivalente a 1,3 bilhões de toneladas.

Essa perda alimentar também significa perda de recursos, como água e terra. Acabar com o desperdício nos ajudará a economizá-los e a mitigar a mudança climática – grandes ameaças à saúde humana.

Reduzir o desperdício é uma prioridade da Comida para a Alma, com seus projetos de refettorio (refeitório) em todo o mundo recuperando mais de 200 toneladas de sobras alimentares que seriam destinadas a aterros sanitários.

Os ingredientes são transformados em refeições nutritivas e servidas em um ambiente de convívio para aqueles que sofrem extrema vulnerabilidade social, incluindo os sem-teto e os refugiados.

Mas Massimo quer inspirar ações adicionais sobre a perda de alimentos em toda a sociedade, mostrando que os produtos descartados – como vegetais machucados ou alimentos fora de datas arbitrárias de validade – podem se tornar algo delicioso e nutritivo.

“Se pudermos usar todos os ingredientes, reduziremos a quantidade de resíduos produzidos e faremos compras mais eficientes”, disse ele.

“Compras compulsivas são o ponto de partida para a superprodução e exploração dos recursos agrícolas. Questões como perda de biodiversidade, mudança climática e vulnerabilidade social estão conectadas. Um hábito ruim leva a outro, o que cria um círculo vicioso, e a natureza sofre com o resultado.”

“Nós podemos solucionar esse problema ao olhar os ingredientes com outros olhos. O desafio é pensar, por exemplo, em uma maçã ou uma banana mesmo com suas imperfeições: elas ainda podem ser saborosas e nutritivas se usadas adequadamente. Meu conselho é comprar alimentos sazonalmente e encontrar maneiras criativas de usar o que você já tem, ao invés de sair para comprar mais.”

“Uma das minhas receitas favoritas feitas com restos de alimentos é a passatelli, que qualquer pessoa pode fazer em casa. Trata-se de uma massa tradicional de Modena feita com farinha de rosca, que minha avó Ancella costumava fazer para minha família. Eu aprendi com ela e agora amo fazer aqui em casa. Essa também foi uma das primeiras receitas da Quarentena na Cozinha”.

Claro que o problema não vai ser completamente resolvido por simplesmente redirecionarmos o desperdício alimentar. É importante que os consumidores olhem para seus próprios perfis de consumo e comprem apenas o que precisam.

Os supermercados também precisam observar as práticas e padrões de datação de alimentos para reduzir a quantidade jogada fora. Isso deve ser feito em toda a cadeia alimentícia, até chegarmos à fazenda.

O desperdício é apenas uma parte do problema. O consumo cada vez maior de alimentos que exigem utilização intensiva de recursos, como a carne vermelha e os ultra processados, também está impulsionando a conversão de áreas naturais para a agricultura – destruindo ecossistemas, reduzindo a biodiversidade e contribuindo para as mudanças climáticas.

Os parceiros dos refettorio estão sempre melhorando sua programação para elevar a consciência da comunidade e melhorar o sistema alimentar local.

A organização Comida para a Alma está pesquisando o papel transformador da natureza para melhorar a resiliência dos mais vulneráveis, com conceitos de design arquitetônicos, iniciativas de jardinagem urbana e educação culinária.

Essas atividades evidenciam o valor da comida, o que é necessário para produzi-las e as aplicações práticas para mantermos espaços verdes mesmo em uma era de rápida urbanização.

No cerne dos desafios que a humanidade enfrenta – sejam pandemias emergentes, perda de biodiversidade ou mudanças climáticas – está o nosso relacionamento disfuncional com a natureza.

À medida que superarmos a pandemia da COVID-19 e chegarmos a um mundo bastante transformado, será necessário desenvolver um relacionamento muito mais saudável com o planeta.

“Se não cuidarmos da natureza, não poderemos cuidar de nós mesmos”, disse Andersen. “E, à medida que a população mundial avança para 10 bilhões de pessoas, precisamos entrar no futuro com ela como nossa principal aliada”.

Para saber mais sobre Massimo Bottura e acompanhar a Quarentena na Cozinha, siga-o no Instagram: https://www.instagram.com/massimobottura/ .